金時草とは？
きんじそう
金時草とは、葉の裏が鮮やかな紫色をした独特の野菜で、石川県金沢の伝統野菜として知られ、加熱すると独特のぬめりと鮮やかな色が出るのが特徴です。
金時草（きんじそう）は、キク科の多年草野菜で、葉の表面は濃い緑色、裏面は鮮やかな赤紫色という独特の二色をしています。石川県金沢市の伝統野菜（加賀野菜）のひとつとして広く知られ、金沢では古くから家庭料理に使われてきました。
原産地は熱帯アジアとされており、日本へは江戸時代頃に伝わったとされています。加賀野菜として品種選抜・継承されてきた結果、金沢の気候風土に適した独自の系統が定着しました。
最大の特徴は、茹でたり炒めたりすると紫色の色素（アントシアニン）が溶け出し、料理を美しいピンク〜紫色に染めることです。また、加熱するとオクラのようなほのかなぬめりが出てくるのも独特の食感として親しまれています。
主な調理法は以下のとおりです。
- 酢の物（三杯酢と和えると鮮やかなピンク色になる）
- おひたし
- 天ぷら
- 炒め物
栄養面ではアントシアニンなどのポリフェノール、ビタミンC、カルシウム、鉄分を含んでいます。旬は夏〜秋（6〜10月頃）で、金沢の朝市や産直市場を中心に流通しています。
使い方・例文
金時草の酢の物は金沢の郷土料理の定番で、三杯酢に和えると美しいピンク色に変わります。金沢を訪れた際に料亭やレストランで「加賀野菜」として登場することが多い食材です。
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