カラメル化とは？
からめるか
カラメル化とは、砂糖（糖類）を加熱したときに茶色く色づき、独特の香りと苦みが生まれる化学反応のことです。
カラメル化（Caramelization）とは、糖類を高温で加熱したときに起こる熱分解・重合反応の総称で、褐色の色素（カラメル色素）と特有の香気成分が生成される現象です。メイラード反応と混同されることがありますが、カラメル化はアミノ酸を必要とせず、糖だけで起こる点が異なります。
砂糖（スクロース）の場合、加熱温度が160〜180℃程度になると溶融して分解が始まり、さらに加熱を続けると次の変化が起こります。
- スクロースがグルコースとフルクトースに分解される
- 分解された単糖類が脱水・重合を繰り返し、複雑な有機分子（フラン類、フランカルボニル化合物など）が生成される
- 褐色の着色と、バタースコッチ・ナッツ・ほろ苦さを連想させる香りが生まれる
糖の種類によってカラメル化が始まる温度は異なり、フルクトースは約110℃、グルコースは約160℃、スクロースは約160℃が目安とされます。反応が進みすぎると苦みが強くなり焦げた味になるため、火加減の管理が調理の腕の見せどころです。
カラメル化は料理や菓子作りで幅広く活用されており、クレームブリュレの表面を炙る、プリンのカラメルソースを作る、玉ねぎをじっくり炒めて甘みを引き出すといった場面がその代表例です。食品工業ではカラメル色素として飲料や菓子の着色剤としても利用されています。
使い方・例文
「玉ねぎを弱火で長時間炒めると飴色になり甘みが増すのは、玉ねぎに含まれる糖分のカラメル化によるものです」というように、料理・製菓の加熱工程や食品科学の説明で登場します。
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