黒麹菌とは？
くろこうじきん
黒麹菌とは、泡盛や焼酎の製造に用いられるカビの一種で、強力なクエン酸生産能力によって発酵もろみを守る働きをします。
黒麹菌（くろこうじきん）とは、学名 Aspergillus luchuensis（旧称 Aspergillus awamori）に代表されるコウジカビの一種で、沖縄の伝統酒「泡盛」や一部の本格焼酎製造において古くから用いられてきた微生物です。その名のとおり、黒褐色の分生子（胞子）を形成することが外見上の大きな特徴です。
黒麹菌の最大の機能的特徴は、大量のクエン酸を生産する能力にあります。温暖・多湿な南西諸島の気候では雑菌汚染のリスクが高くなりますが、黒麹菌が生成するクエン酸が発酵液（もろみ）を酸性に保つことで、雑菌の増殖を抑制し、安定した発酵環境を維持します。
黒麹菌・白麹菌・黄麹菌の比較としては次のようになります。
- 黒麹菌：強いクエン酸生産力。泡盛・一部焼酎に使用。独特のコクと重厚な風味
- 白麹菌：黒麹菌の変異株。胞子が白く、扱いやすい。芋焼酎・麦焼酎に広く普及
- 黄麹菌：日本酒・味噌・醤油に用いる伝統的な麹菌。クエン酸産生は少ない
近年は黒麹菌を使った焼酎が「古酒（クース）」として熟成価値を認められるなど、独自の風味特性が再評価されています。また、クエン酸の工業生産に応用する研究も行われています。
使い方・例文
「泡盛の製造では黒麹菌を使った麹米がもろみの雑菌汚染を防ぐ重要な役割を果たします」のように、発酵食品や醸造の解説で登場します。
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