麹とは？
こうじ
こうじ（麹）とは、蒸した穀物にコウジカビを生やしたもので、味噌・醤油・日本酒・みりんなど日本の発酵食品の製造に欠かせない素材です。
こうじ（麹）とは、蒸した米・麦・大豆などの穀物にコウジカビ（Aspergillus oryzae など）を繁殖させたものです。コウジカビが産生するアミラーゼ・プロテアーゼ・リパーゼなどの酵素群が、でんぷんを糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する働きを担い、日本の伝統的な発酵食品の基盤となっています。
麹の種類は使う原料によって呼び名が異なります。
- 米麹：蒸し米にコウジカビを生やしたもの。甘酒・塩麹・日本酒・みりんに使われる。
- 麦麹：麦を原料とする。麦味噌や麦焼酎の製造に用いられる。
- 豆麹：大豆を原料とする。豆味噌（八丁味噌など）に使われる。
近年は塩麹・醤油麹・甘酒などのブームにより、家庭でも乾燥米麹を使った手作り発酵調味料が広まっています。塩麹は肉や魚を漬け込むと素材を柔らかくする効果があり、旨みを引き出す万能調味料として重宝されています。
コウジカビは日本の気候風土のなかで長年培われてきた微生物であり、国菌（2006年に日本醸造学会が認定）として位置づけられています。腸内環境の改善や免疫機能のサポートへの寄与も研究されており、健康食品としての注目も高まっています。
使い方・例文
鶏もも肉を塩麹に一晩漬けてから焼くと、麹の酵素がタンパク質を分解してしっとり柔らかく、旨みの増した仕上がりになる。
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