米麹とは？
こめこうじ
米麹とは、蒸した米にコウジカビ（麹菌）を繁殖させたもので、日本酒・味噌・醤油・みりんなど多くの発酵食品の製造に不可欠な発酵素材です。
米麹とは、蒸米（蒸した白米）にコウジカビ（Aspergillus oryzae など）の胞子を植え付け、適切な温度・湿度のもとで一定期間培養したものです。麹菌は米の表面から内部へと菌糸を伸ばしながら繁殖し、多様な酵素を大量に産生します。
米麹が発酵食品づくりに欠かせない理由は、この豊富な酵素群にあります。主な酵素の働きは以下のとおりです。
- アミラーゼ：でんぷんを糖（ブドウ糖・麦芽糖など）に分解し、甘味と酵母のアルコール発酵の基質を生む
- プロテアーゼ：タンパク質をアミノ酸に分解し、旨味（グルタミン酸など）を生成する
- リパーゼ：脂肪を脂肪酸に分解し、風味形成に寄与する
米麹を使った代表的な発酵食品として、日本酒・清酒、甘酒、塩麹、みりん、白味噌などがあります。甘酒は米麹と水（または蒸米）を混ぜ、60℃前後で保温することでアミラーゼがでんぷんを糖化してできる飲み物です。塩麹は近年、肉や野菜の漬け込みに使われる調味料として広く普及しました。
米麹は日本の食文化の根幹を支える伝統的な発酵素材であり、その製造技術は「伝統的酒造り」としてユネスコ無形文化遺産にも登録されています。
使い方・例文
自宅で塩麹を作る際、米麹に塩と水を混ぜて常温で数日間発酵させます。できあがった塩麹に鶏肉を漬け込むと、プロテアーゼの働きで柔らかくジューシーに仕上がります。
この用語をシェア
最終更新: