蒸米とは？
むしまい
蒸米とは、日本酒の醸造工程で米を蒸したもので、麹造りや醪（もろみ）仕込みに使われる重要な原料です。
蒸米（むしまい）とは、日本酒の製造工程において、洗米・浸漬を経た白米を蒸し上げたものです。単に「蒸し米」とも呼ばれ、麹を作るための「麹米（こうじまい）」と、醪（もろみ）仕込みや酒母（もと）に使う「掛米（かけまい）」の2種類の用途に分けて使われます。
蒸米の工程は日本酒の品質を大きく左右します。米を蒸すことでデンプンがアルファ化（糊化）し、麹菌や酵素が働きやすい状態になります。蒸し方が足りないと硬くてアルファ化が不十分になり、逆に蒸しすぎるとべたついて品質が落ちます。
蒸米に求められる理想的な状態は次の通りです。
- 外側が乾いており（外硬）、内側はしっかり蒸れている（内軟）
- 粒が崩れず適度な弾力がある
- 蒸し上がり後は広げて適切な温度に冷ます「放冷（ほうれい）」を行う
伝統的には大きな甑（こしき）と呼ばれる蒸し器を使って蒸米が作られてきましたが、現代では連続蒸米機を使う蔵も増えています。蒸米の出来は麹の品質に直結し、ひいては日本酒全体の味わいに影響するため、熟練した技術が求められる重要な工程です。
使い方・例文
酒蔵見学では早朝に行われる蒸米の作業を見学できることがあります。甑から立ち上る湯気と米の香りは酒蔵の朝の風景として知られており、「蒸米の出来が酒の出来を決める」と蔵人が語ることも多いです。
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