山廃とは？
やまはい
山廃とは、日本酒の醸造において山卸し工程を廃止し、麹の酵素だけで乳酸菌を自然育成する伝統的な酒母製法です。
山廃（やまはい）とは、「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）」の略称で、日本酒の醸造に用いる酒母（もと）の製法のひとつです。明治時代に開発されたこの手法は、従来の「生酛（きもと）」製法から重労働であった「山卸し」という工程を省略したものです。
山卸しとは、蒸し米・麹・水をすりつぶして均質化する作業で、杜氏たちが棒でひたすら搗き混ぜる非常に重い工程でした。山廃ではこの工程を廃止し、麹の酵素（タンパク質分解酵素）が自然に蒸し米の溶解を進める力を利用します。その後、蔵に生息する乳酸菌が自然に増殖して雑菌を抑制し、健全な酵母を育てる環境が整います。製法の特徴をまとめると以下の通りです。
- 山卸し（すり潰し作業）を廃止し、手間を軽減
- 麹の酵素で米を自然溶解させる（生酛との最大の違い）
- 自然乳酸菌による発酵で独自の風味が生まれる
- 醸造期間が長く、個性的で複雑な味わいになりやすい
速醸酛と比べると乳酸を人工添加しないため、野性的でどっしりとしたコク・旨み・酸味が特徴的です。日本酒ファンの間では個性的な酒として評価が高く、近年の日本酒ブームとともに見直されています。
使い方・例文
日本酒の酒ラベルや居酒屋のメニューに「山廃仕込み」と明記されることが多く、コクのある辛口酒を好む飲み手や日本酒通が好んで選ぶカテゴリーとして紹介されます。
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