生酛とは？
きもと
生酛（きもと）とは、日本酒の伝統的な醸造法の一つで、乳酸を自然に取り込んで酵母を育てる手間のかかる製法です。
生酛（きもと）は、江戸時代中期に確立された日本酒の伝統的な酒母（もと）製法です。現代では多くの蔵が速醸酛（そくじょうもと）を採用していますが、生酛はあえて自然界の乳酸菌を活用する手法を守り続けています。
製造工程における最大の特徴は「山卸し（やまおろし）」と呼ばれる作業です。蒸し米・麹・水を混ぜ合わせた「酒母」を、長い棒（櫂棒）で何時間もかけてすりつぶし、均一な乳酸発酵環境を整えます。この作業は「酛摺り（もとすり）」とも呼ばれ、厳冬期に複数人がかりで行う重労働です。
自然の乳酸菌が繁殖することで雑菌を抑制し、健全な酵母を育てる環境が作られます。速醸酛と比べて醸造期間が長く（通常2倍以上）、以下のような特徴を持つ日本酒に仕上がる傾向があります。
- 乳酸由来のふくよかな旨味と複雑さ
- どっしりとした飲み応え
- 高い酸度と熟成適性
- 燗酒にしたときに風味が開く
生酛から派生した「山廃酛（やまはいもと）」は山卸し工程を省略したもので、これも伝統的製法の範疇に入ります。近年の日本酒ブームの中で伝統製法への関心が高まり、生酛仕込みを復活させる蔵元も増えています。
使い方・例文
「この純米大吟醸は生酛仕込みで、燗にすると旨みが増す」といった形で、日本酒の製法や特徴を語る際に使われます。日本酒専門店やレストランのメニュー解説でもよく登場する語です。
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