酒母とは？
しゅぼ
酒母とは、日本酒などの醸造において酵母を大量に培養した液体のことで、発酵の主力となる酵母群を確保するための種もととなる仕込み素材です。
酒母（しゅぼ）とは、日本酒をはじめとする醸造酒の製造において、発酵に必要な酵母（こうぼ）を大量に増殖させた培養液のことです。「もと」「酛（もと）」とも呼ばれ、仕込みの最初の段階で作られます。
日本酒の製造工程は大きく「酒母づくり→もろみ仕込み（三段仕込み）→発酵→搾り」の流れで進みますが、酒母はこのうち最初の重要なステップです。少量の蒸し米・麹・水・酵母を合わせて培養し、酵母の数を飛躍的に増やした後、大きなタンクでのもろみ仕込みに加えることで、安定した発酵を実現します。
酒母の製造方法は大きく2種類に分けられます。
- 生もと系（きもとけい）：乳酸菌を自然に育てて雑菌を排除する伝統的な方法。山廃もとも含まれる。複雑な風味が生まれやすい
- 速醸もと（そくじょうもと）：醸造用乳酸を直接添加して雑菌を排除する現代的な方法。工程が短く安定しており、現在の日本酒の多くに採用されている
酒母の質は最終的な日本酒の味わいに大きく影響します。酵母の種類・培養温度・使用する米と麹の品質などが総合的に関わる、酒造りの根幹をなす工程です。
使い方・例文
日本酒蔵の見学ツアーでは、仕込みの最初の段階で小さなタンクに仕込まれた「酒母（もと）」を見ることができる。これが全発酵工程の種となる酵母の塊で、ここから順に大きなタンクへと仕込みが広がっていきます。
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