乳酸発酵とは？
にゅうさんはっこう
乳酸発酵とは、乳酸菌などの微生物が糖を分解して乳酸を生成する代謝過程で、ヨーグルト・漬物・チーズなどの発酵食品に広く利用されています。
乳酸発酵とは、乳酸菌（Lactobacillus 属など）や一部の酵母・菌類が、酸素の有無にかかわらず糖を代謝して乳酸を主産物として生成する過程です。乳酸が蓄積することで環境が酸性化し、他の腐敗菌の増殖を抑制するため、食品の保存にも効果を発揮します。
乳酸発酵には大きく二つの経路があります。
- 同型乳酸発酵：グルコースからほぼ全量が乳酸に変換される（効率が高い）
- 異型乳酸発酵：乳酸に加えてエタノールや酢酸、二酸化炭素も生成される（複雑な風味を生む）
乳酸発酵を利用した代表的な食品は以下のとおりです。
- ヨーグルト・チーズ（牛乳のラクトースを乳酸に変換）
- 漬物・キムチ・ザワークラウト（野菜の糖が乳酸発酵で酸味と保存性を獲得）
- みそ・醤油（複合発酵の一部として乳酸菌が関与）
- サワードウパン（異型乳酸発酵が独特の酸味を生む）
腸内環境への影響という面でも注目されており、乳酸菌はプロバイオティクスとして腸内細菌叢のバランスを整えるとされています。乳酸発酵は食品保存・風味向上・健康機能の三つの役割を併せ持つ、人類にとって重要な発酵技術です。
使い方・例文
牛乳を温めてヨーグルト菌（乳酸菌）を加え、40℃前後で保温すると乳酸発酵が進んでヨーグルトになります。白菜の塩漬けも自然の乳酸菌が糖を分解して乳酸を生み、酸味と保存性が生まれます。
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