麹菌とは？
こうじきん
麹菌とは、日本の発酵食品に欠かせない糸状菌の一種で、デンプンやタンパク質を分解する酵素を豊富に分泌し、味噌・醤油・日本酒などを生み出す「国菌」です。
麹菌（こうじきん）とは、麹カビとも呼ばれる糸状菌（カビ）の一種で、学名はAspergillus oryzae（アスペルギルス・オリゼー）です。2006年には日本醸造学会によって「国菌（こくきん）」に認定されており、日本の食文化・発酵産業にとって最も重要な微生物のひとつとされています。
麹菌の最大の特徴は、糖化酵素（アミラーゼ）・タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）・脂質分解酵素（リパーゼ）などを多量に分泌する能力です。これらの酵素がデンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解することで、甘味・旨味・複雑な風味が食品に生まれます。麹菌が活躍する主な食品には以下のものがあります。
- 日本酒・焼酎（米麹・麦麹でデンプンを糖化し、酵母がアルコールに変換）
- 味噌（大豆タンパクと米デンプンを分解し、発酵熟成させる）
- 醤油（大豆と小麦を麹菌と食塩水で長期発酵）
- みりん・甘酒・塩麹（米麹を使った調味料・飲料）
麹菌は蒸した米・麦・大豆などに接種して「麹（こうじ）」を作り、そこから各種醸造・発酵食品の製造が始まります。麹菌の遺伝子配列は2005年に解読されており、食品・医薬品・酵素工業など幅広い分野での産業利用が進んでいます。自然界にも近縁種が存在しますが、食品に使われる麹菌は長年の育種によって毒素を産生しないよう改良されています。
使い方・例文
「塩麹で肉を漬けるとやわらかくなる」という料理の場面や、「味噌・醤油・日本酒はすべて麹菌の働きで作られる」という発酵食品の解説で登場します。
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