アスペルギルス・オリゼとは？
あすぺるぎるすおりぜ
アスペルギルス・オリゼとは、味噌・醤油・日本酒などの発酵食品の製造に用いられる日本の伝統的な麹カビで、「国菌」にも認定されています。
アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）は、コウジカビ科に属する糸状菌（カビの一種）で、日本語では「黄麹菌（きこうじきん）」とも呼ばれます。蒸した米・麦・大豆などに繁殖させたものが「麹（こうじ）」であり、日本の発酵食品文化を根本から支える微生物です。2006年には日本醸造学会により日本の「国菌」として認定されました。
アスペルギルス・オリゼの最大の特徴は、複数の強力な酵素を分泌する能力です。
- アミラーゼ：デンプンをブドウ糖に分解し、甘みやアルコール発酵の基質を生み出す。
- プロテアーゼ：タンパク質をアミノ酸に分解し、うま味成分（グルタミン酸など）を生成する。
- リパーゼ：脂質を分解し、風味の形成に寄与する。
これらの酵素の働きによって、米から日本酒の発酵基質となる甘酒・糖化液が生まれ、大豆と小麦から醤油や味噌の複雑な旨みが醸し出されます。また、みりん・甘酒・塩麹・醤油麹など多岐にわたる発酵食品の製造にも不可欠です。
アスペルギルス・オリゼは、毒素を産生する近縁種（アフラトキシン産生菌など）とは異なり、長年の選抜育種を経て安全性が確立されており、世界保健機関（WHO）からも食品利用において安全な微生物として認められています。近年はその酵素生産能力を活かした産業用途（食品加工・洗剤・医薬品分野）にも応用が広がっています。
使い方・例文
日本酒を造る際に蒸した米にアスペルギルス・オリゼを繁殖させて「米麹」を作り、そこから酵素でデンプンを糖化してアルコール発酵させます。
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