コウジカビとは？
こうじかび
コウジカビとは、日本の発酵食品・調味料の製造に欠かせない糸状菌（カビ）で、アスペルギルス属に分類される微生物の総称です。
コウジカビ（麹黴）は、アスペルギルス属（Aspergillus）に分類される糸状菌（カビ）のうち、食品の醸造・発酵に利用されるグループの総称です。代表的な種としてAspergillus oryzae（ニホンコウジカビ）やAspergillus sojae（ショウユコウジカビ）などがあります。
コウジカビの最大の特徴は、多様な加水分解酵素を豊富に産生する能力です。主要な酵素には以下のものが含まれます。
- アミラーゼ：デンプンをグルコースやマルトースに分解します（日本酒・甘酒・みりんの製造に利用）
- プロテアーゼ：タンパク質をアミノ酸やペプチドに分解します（味噌・醤油の旨味成分生成に関与）
- リパーゼ：脂質を分解します
穀物（米・麦・大豆など）に繁殖させたものを「麹（こうじ）」と呼び、日本酒・焼酎・味噌・醤油・みりん・甘酒・酢など、日本の伝統的発酵食品のほぼすべての製造に不可欠です。近年は麹菌ゲノムが解析され、産業バイオテクノロジーにおける有用タンパク質の生産宿主としても注目されています。2006年には日本醸造学会によって「国菌」に認定されました。
使い方・例文
日本酒の仕込みや味噌・醤油の製造工程を解説する際、また塩麹・醤油麹などの手作り発酵調味料のレシピでコウジカビの働きが説明されます。
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