黄麹とは？
きこうじ
黄麹とは日本酒造りで古くから使われてきた麹菌の一種で、焼酎にも一部使用されますが、主に清酒の醸造で中心的な役割を担います。
黄麹（きこうじ）とは、アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）という麹菌を指し、古来より日本酒（清酒）の醸造に使われてきた代表的な菌です。焼酎の世界でも「黄麹焼酎」として一部の蔵で使われており、特に球磨焼酎などの米焼酎で歴史的に使用されてきました。
黄麹の最大の特徴は、クエン酸をほとんど生成しないことです。日本酒のように気候が安定した冬季に醸造する場合は雑菌が繁殖しにくいため問題になりませんが、気温が高い南九州などの地域で焼酎を造る際には雑菌の増殖リスクが高まります。そのため20世紀初頭に焼酎業界では白麹や黒麹が主流になりました。
しかし近年、黄麹は焼酎の世界で再評価されています。その理由として次の点が挙げられます。
- クエン酸が少ないため、もろみが酸っぱくなりにくく、フルーティーで華やかな香りが引き出しやすい
- 日本酒に近い上品で繊細な風味を持つ焼酎が造れる
- 現代の温度管理技術により品質を安定させることが可能になった
黄麹を使った焼酎は「吟醸焼酎」とも呼ばれ、フルーティーな香りと柔らかい飲み口が特徴で、焼酎ファンの間でも注目を集めています。
使い方・例文
焼酎のラベルに「黄麹仕込み」と記されている場合は、フルーティーで華やかな香りを持つタイプであることが多く、焼酎に慣れていない方でも飲みやすいと評価されることがあります。
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