黒麹とは？
くろこうじ
黒麹とは、黒色の胞子をもつ麹菌の一種で、泡盛や焼酎の醸造に用いられ、クエン酸の生成によって高い醸造安定性をもたらします。
黒麹（くろこうじ）とは、Aspergillus luchuensis（旧称 Aspergillus awamori）などの黒色系麹菌を用いた麹のことです。胞子が黒色を帯びることからこの名があり、沖縄の泡盛や鹿児島・宮崎などの本格焼酎の醸造に古くから用いられてきました。
黒麹の最大の特徴はクエン酸を大量に生成する能力です。もろみ（発酵醪）が酸性に保たれることで、雑菌の繁殖が抑制されます。これは気温が高く雑菌汚染リスクの大きい南西諸島の気候条件にとって非常に有利な性質であり、泡盛が沖縄で発展した背景のひとつと考えられています。
黒麹・白麹・黄麹の比較でよく挙げられる主な違いは次のとおりです。
- 黒麹: クエン酸多産・雑菌に強い・コクのある重厚な風味
- 白麹: 黒麹の突然変異種・クエン酸を生成しつつ扱いやすい・焼酎全般に普及
- 黄麹: 日本酒で使われる伝統的な麹菌・クエン酸少・繊細な香味だが雑菌に弱い
近年は黒麹を用いた焼酎がそのコク・深みを評価され、クラフト蒸留所などでも見直されています。また、黒麹由来のクエン酸はもろみの酸性管理以外にも食品・医薬品分野での応用が研究されています。
使い方・例文
「泡盛の製造工程では黒麹を使って米を糖化し、その後酵母発酵を経てアルコールを生成する」のように、醸造・食品科学の説明でよく登場します。
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