白麹とは？
しろこうじ
焼酎や泡盛の製造に使われる麹菌の一種で、クエン酸を多く生成して雑菌汚染を防ぐ役割を担います。
白麹（しろこうじ）とは、焼酎や一部の日本酒の醸造に用いられるコウジカビ（Aspergillus luchuensisの変異株）の一種です。もともと黒麹（Aspergillus luchuensis）の自然突然変異によって生まれたとされ、胞子の色が白いためこの名がついています。
白麹の最大の特徴は、クエン酸を豊富に生産することです。醪（もろみ）が酸性環境になることで、雑菌の繁殖を抑制し、安定した発酵を促します。この性質は気温が高い九州・沖縄地方での焼酎醸造において特に重要で、黒麹とともに南九州の焼酎文化を支える基盤となっています。
白麹は黒麹と比べてクエン酸の生産量はやや少なく、胞子が飛散しにくいため取り扱いが容易です。麹仕事の場（麹室）が白い胞子で汚れにくく、作業環境の面で歓迎されたことも普及の一因とされています。
風味面では、白麹を用いた焼酎はすっきりとした軽やかな味わいになりやすい傾向があります。近年は日本酒や甘酒の製造にも応用され、酸味を活かした新しい醸造スタイルへの関心とともに注目が高まっています。
使い方・例文
芋焼酎の製造で白麹を用いると、クエン酸による酸性環境が雑菌を抑え、すっきりとした飲み口の焼酎が生まれます。
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