黒酢とは？
くろず
黒酢とは、玄米や大麦などを長期間発酵・熟成させて作る、色が黒褐色の濃厚なお酢のことです。
黒酢は、玄米・大麦・もち米などの穀物を原料として、麹菌と酢酸菌の働きによって長期間発酵・熟成させた穀物酢の一種です。一般的な穀物酢と比べると色が黒褐色〜深褐色を呈し、風味はまろやかでコクがあり、酸味の刺激が穏やかなのが特徴です。
日本では鹿児島県の福山地区が黒酢の産地として知られ、壺に原料を仕込んで屋外で数か月から数年熟成させる「壺酢」が伝統製法として受け継がれています。この長期熟成によって有機酸・アミノ酸・ミネラルが豊富に含まれるようになり、一般の酢より栄養価が高いとされています。
黒酢の主な成分と特徴には次のものがあります。
- アミノ酸：長期熟成でタンパク質が分解され、必須アミノ酸を含む多種類のアミノ酸が生成される
- 有機酸：酢酸のほかクエン酸・コハク酸などが含まれ、独特の風味を生む
- ミネラル：カリウム・カルシウム・マグネシウムなどを含む
料理では肉料理の下味、炒め物のたれ、ドレッシングなどに利用されるほか、健康志向の高まりから飲料（黒酢ドリンク）や健康補助食品としても広く流通しています。
使い方・例文
黒酢を豚肉と合わせた「黒酢酢豚」は定番料理のひとつで、まろやかな酸味とコクが料理の風味を引き立てます。
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