穀物酢とは？
こくもつす
穀物酢とは、米・小麦・コーンなど複数の穀類を原料として醸造した酢で、日本で最も広く使われる万能の食用酢です。
穀物酢（こくもつす）は、米・小麦・大麦・トウモロコシなどの穀類を主原料としてアルコール発酵・酢酸発酵の二段階発酵で造られた醸造酢です。日本農林規格（JAS）では、穀類の使用量が酢1リットルあたり40g以上のものを穀物酢と定義しています。
製造工程は大きく二段階に分かれます。第一段階では穀類のでんぷんを糖化・発酵させてアルコールを作ります。第二段階では酢酸菌がアルコールを酢酸に変える酢酸発酵を行い、最終的に酢が完成します。工業的な速醸法と、時間をかける静置発酵法があります。
穀物酢の特徴はクセが少なくさっぱりとした酸味で、特定の素材の風味を主張しすぎないため幅広い料理に使いやすい点にあります。一方、原料を一種に絞った米酢（米のみ使用・まろやか）や黒酢（長期熟成・コク深い）などと比べると、風味はより穏やかです。
主な用途は以下のとおりです。
- 酢の物・マリネ・ピクルス
- ドレッシング・タルタルソース
- すし酢・三杯酢・二杯酢
- 炒め物・煮物の酸味付け
保存性を高める効果もあるため、食品の防腐・変色防止にも活用されています。
使い方・例文
「酢飯を作るときのすし酢」「きゅうりの酢の物」「ピクルスの漬け液」など、和食・洋食を問わず幅広い料理の酸味づけに日常的に使われます。
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