醸造酢とは？
じょうぞうす
醸造酢とは、穀物・果実・アルコールなどを原料として微生物による発酵・醸造工程で製造された食酢で、化学合成酢と区別される天然の酢です。
醸造酢（じょうぞうす）は、農産物（穀物・果実・野菜）やアルコールを原料とし、アルコール発酵→酢酸発酵という二段階の微生物発酵を経て製造された食酢です。日本農林規格（JAS）では、1000ml中に酢酸として15g以上の原料農産物または醸造アルコールを使用したものと規定されています。
代表的な種類には以下のものがあります。
- 穀物酢：米・小麦・とうもろこしなど穀物を原料とし、最も汎用的に使われる
- 米酢：米を原料とした穀物酢の一種で、まろやかな風味が特徴
- 純米酢：原料の40g/1000ml以上が米であるものをJASで規定
- 黒酢：長期熟成した米酢で、アミノ酸含量が多くコクがある
- 果実酢：りんご酢・ワインビネガー（ブドウ）・バルサミコ酢など果実を原料にしたもの
製造工程では、まず原料をアルコール発酵させて酒（醪）を作り、次に酢酸菌（Acetobacter属）によってエタノールを酢酸に変える酢酸発酵を行います。静置発酵（伝統的手法）と全面発酵（大量生産向け）の2方式があります。
調理では寿司飯・酢の物・ドレッシング・マリネなどに広く利用されるほか、クエン酸・アミノ酸を含むことから健康食品としても注目されています。
使い方・例文
寿司飯を作るときに合わせ酢として使う米酢や、ドレッシングに用いられるりんご酢はいずれも醸造酢の代表例です。
この用語をシェア
最終更新: