酢酸菌とは？
さくさんきん
酢酸菌とは、アルコールを酸素の存在下で酢酸（酢の主成分）に変換する好気性細菌の総称で、食酢やコンブチャの製造に不可欠な微生物です。
酢酸菌とは、エタノール（アルコール）を酸化して酢酸（CH3COOH）を生成する能力を持つグラム陰性の好気性細菌の総称です。Acetobacter属やGluconobacter属などが代表的な属で、酸素を必要とする「好気性」の微生物です。
酢酸菌によるアルコールから酢酸への変換は「酢酸発酵」と呼ばれますが、厳密には発酵ではなく酸化反応です。エタノールに酸素を加えてまずアセトアルデヒドに変換し、さらに酸化して酢酸を生成します。この過程は常温・常圧でも進み、ワインや日本酒が長期間放置されると酸っぱくなるのも酢酸菌の働きによります。
酢酸菌が関わる主な食品・飲料は以下のとおりです。
- 食酢全般（米酢・穀物酢・ワインビネガー・りんご酢など）
- コンブチャ（発酵茶飲料。酢酸菌と酵母の共生コロニー「スコービー」が発酵を担う）
- ナタデココ（酢酸菌の一種Komagataeibacter xylinusがセルロースを産生）
酢酸菌は食品保存の観点からも重要で、酢酸が持つ抗菌作用によりpHを下げ、腐敗菌の増殖を抑制します。また近年は、酢酸菌が産生するバクテリアセルロースが医療材料・食品素材として研究されており、工業的な応用も期待されています。
使い方・例文
「お酢はアルコールに酢酸菌を加えて作られる」という食酢の製造説明や、コンブチャの発酵メカニズムを解説する場面でよく登場します。
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