ワインビネガーとは？
わいんびねがー
ワインビネガーとは、ワインを酢酸発酵させて作る果実酢で、料理の風味付けやドレッシングに広く使われる調味料です。
ワインビネガー（wine vinegar）は、赤ワインまたは白ワインを原料とし、酢酸菌の働きによってアルコールを酢酸に変える酢酸発酵を経て作られる果実酢の一種です。産地・製法・熟成期間によって風味が大きく異なり、料理の洗練を担う調味料として世界中で使われています。
主な種類には次のものがあります。
- 赤ワインビネガー：コクと酸味が強く、肉料理・マリネ・ドレッシングに向く
- 白ワインビネガー：軽やかですっきりした酸味で、魚料理・ソース・ピクルスに適する
- シャンパンビネガー（シャンパン酢）：スパークリングワイン由来で繊細な風味
- バルサミコ酢：イタリア・モデナ原産。濃縮・長期熟成で甘みと深みが際立つ高級酢
製法は大きく分けて速醸法（連続発酵）と伝統的なオルレアン法（表面発酵・低温・長期）があり、オルレアン法で作られたものは風味が豊かとされます。酢酸のほかにポリフェノールや有機酸を含み、食欲増進・消化促進の効果が期待されます。
フランス料理・イタリア料理のヴィネグレットドレッシングや煮込み料理の酸味付け、ピクルス液として日常的に活用されています。
使い方・例文
サラダに「オリーブオイル＋赤ワインビネガー＋塩・こしょう」を合わせたシンプルなヴィネグレットは、フランス家庭料理の基本ドレッシングとして知られています。魚のカルパッチョや鶏肉のマリネにも白ワインビネガーが重宝されます。
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