ヴィネグレットとは？
ゔぃねぐれっと
ヴィネグレットとは、酢と油を乳化させたフランス料理の基本ドレッシングで、サラダや前菜に広く使われるシンプルな調味ソースです。
ヴィネグレット（Vinaigrette）は、フランス料理を起源とする基本的なドレッシング・ソースです。名前はフランス語の「vinaigre（酢）」に由来し、酢と油を主成分として乳化させたものが原型です。現代の料理においては世界中で最も広く使われるドレッシングの一つとなっています。
基本的なレシピは酢（または柑橘果汁）1に対して油3の割合で混ぜ合わせるのが一般的で、ここにマスタード・塩・こしょうを加えてよく振り混ぜることで一時的に乳化させます。マスタードは乳化剤としても機能するため、分離しにくいヴィネグレットを作るうえで重要な役割を担います。
使用する酢や油によって風味が大きく変わるのもヴィネグレットの特徴です。
- 赤ワインビネガー＋エクストラバージンオリーブ油 ― クラシックなフランス風
- バルサミコ酢＋オリーブ油 ― 甘みとコクのあるイタリア風
- レモン果汁＋オリーブ油 ― 軽やかな地中海風
- 米酢＋ごま油＋しょうゆ ― アジア風アレンジ
ヴィネグレットはサラダドレッシングとして最もよく使われますが、蒸し野菜・温かいアスパラガス・魚料理・冷製の肉料理など幅広い料理に応用できます。また、マリネ液のベースとしても機能し、素材に酸味と風味を移す役割も果たします。シンプルながら素材の質が直接味に反映されるため、良質な酢と油を選ぶことが美味しいヴィネグレットへの近道です。
使い方・例文
緑の葉野菜のサラダにヴィネグレットをかける際は、食べる直前に加えて素早く混ぜると葉がしんなりせず、フレッシュな食感が保てます。
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