精米歩合とは？
せいまいぶあい
精米歩合とは、玄米を削った後に残る白米の割合をパーセントで示した数値で、日本酒の品質区分を決める重要な指標です。
精米歩合とは、酒造りに使う米を精米（磨き）した際に、もとの玄米重量に対して残った白米の重量が何パーセントであるかを示す数値です。たとえば精米歩合60％とは、玄米の外側40％を削り取り、中心部の60％だけを残したことを意味します。
米の外側部分にはタンパク質や脂質が多く含まれており、これらが発酵中に雑味や不快な香りの原因となることがあります。一方、米の中心部分にはデンプンが豊富で、これが糖化・発酵してきれいな酒質を生み出します。つまり精米歩合が低い（より多く削る）ほど、雑味が少なく繊細でクリアな味わいになる傾向があります。
日本酒の品質区分と精米歩合の関係は次のとおりです。
- 吟醸酒：精米歩合60％以下
- 大吟醸酒：精米歩合50％以下
- 純米酒：規定なし（米・米麹のみ使用）
- 本醸造酒：精米歩合70％以下
近年では精米歩合を極限まで下げた「超扁平精米」や、逆に精米をほとんど行わない「低精米酒」なども注目され、多様な表現が追求されています。ラベルに記載された数値を見ることで、そのお酒のおおよその個性を推測する手がかりになります。
使い方・例文
「精米歩合50％の大吟醸は、米を半分以上削って造られた高級酒です」のように、日本酒を選ぶ際や酒質を説明するときに使われます。
この用語をシェア
最終更新: