メソフィル菌とは？
めそふぃるきん
メソフィル菌とは、中温域（概ね20〜45℃）で最もよく増殖する微生物の総称で、食品の発酵・腐敗や感染症に深く関わります。
メソフィル菌（mesophilic bacteria、中温性細菌）とは、生育に最適な温度がおおよそ20〜45℃の範囲にある細菌の総称です。「メソ（meso）」はギリシャ語で「中間」を意味し、低温性菌（サイクロフィル菌）と高温性菌（サーモフィル菌）の中間に位置する温度帯を好む微生物群を指します。
ヒトや哺乳動物の体温（36〜37℃）がこの温度帯に含まれるため、メソフィル菌には多くの病原菌が含まれます。一方で、有益な発酵を担う菌も多く存在し、食品科学において極めて重要なグループです。
メソフィル菌の代表的な例は以下の通りです。
- Lactococcus lactis（乳酸菌の一種：チーズ・バター製造に使用）
- Streptococcus thermophilus（ヨーグルト製造菌）
- 大腸菌（Escherichia coli）・サルモネラ属菌などの食中毒菌
- ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）
食品衛生の観点では、10〜60℃の「危険温度帯」の中でとくに30〜40℃付近でメソフィル菌の増殖が速くなるため、食品を室温に長時間放置することは細菌汚染リスクを高めます。冷蔵保存や加熱調理が有効な対策です。食品の一般生菌数検査でカウントされる細菌の大部分もメソフィル菌です。
使い方・例文
食品の衛生検査でよく行われる「一般生菌数の測定」は35℃前後でメソフィル菌を培養して行うもので、食品の鮮度や衛生状態の指標として使われます。チーズの熟成にも特定のメソフィル性乳酸菌が使用されます。
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