マセラシオンとは？
ませらしおん
マセラシオンとは、果物や食材をアルコールやシロップ、砂糖に一定時間漬け込んで風味を引き出したり素材をやわらかくしたりする調理・製菓技法です。
マセラシオン（macération）とは、フランス語で「浸漬・漬け込み」を意味し、果物・スパイス・ハーブなどの食材をアルコール（ワイン・リキュール・ブランデー）や砂糖・シロップ・果汁などに一定時間漬け込み、食材から風味・色・甘みを引き出す調理・製菓技法です。
マセラシオンの主な目的は次のとおりです。
- 風味の抽出：果物のエキスや香りをアルコールや砂糖液に移す
- 食感の変化：果物の細胞壁を崩してやわらかく、ジューシーな状態にする
- 保存性の向上：砂糖やアルコールによる防腐効果で保存期間を延ばす
- 風味の付与：食材にリキュールやスパイスの香りを移す
製菓では、苺やさくらんぼを砂糖に漬けてマセラシオンすることでシロップが染み出し、果物がよりなめらかでジューシーになります。ケーキのフルーツアレンジやタルトのトッピングに使われるマセラシオン済みの果物は、そのまま使うよりも格段に風味豊かです。
製酒の分野では、スパイスやハーブをアルコールに漬け込む「マセラシオン・ア・フロワ（冷浸）」によってリキュールやジンのボタニカル成分を抽出する技法として用いられます。短時間のものから数週間・数ヶ月に及ぶものまで目的によって大きく異なります。
使い方・例文
苺のタルトを作る際に、カットした苺をグラニュー糖とリキュールで30分ほどマセラシオンしておくと、苺から甘いシロップが染み出して風味が増し、タルトの仕上がりがより本格的になります。
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