ペクチンとは？
ぺくちん
ペクチンとは、果物や野菜の細胞壁に含まれる天然の多糖類で、ジャムやゼリーを固める増粘剤・ゲル化剤として広く利用される食物繊維の一種です。
ペクチンは、植物の細胞壁や細胞間の「接着剤」として存在する天然多糖類（食物繊維）です。特にリンゴ、柑橘類（レモン・オレンジの果皮など）、ベリー類などに多く含まれています。
ペクチンは水と砂糖・酸の存在下でゲル（ゼリー状）になる性質を持ちます。この特性から、食品業界ではジャム・マーマレード・グミ・ヨーグルトなどのゲル化剤・増粘剤・安定剤として広く用いられています。食品添加物としての表示は「ペクチン」または「増粘剤（ペクチン）」と記載されます。
栄養面でも注目されており、主な健康効果として以下が挙げられます。
- 水溶性食物繊維として整腸作用・便秘改善に役立つ
- コレステロールの吸収を抑える可能性がある
- 血糖値の急激な上昇を緩やかにするはたらき
- 腸内の善玉菌の栄養源（プレバイオティクス効果）
ペクチンの性質はメチル化度によって異なり、高メチル化ペクチン（HMペクチン）は砂糖と酸の存在下でゲル化しやすく、低メチル化ペクチン（LMペクチン）はカルシウムイオンによってゲル化します。後者は低糖ジャムや乳製品など幅広い用途に使用されています。
天然由来の素材であることから、植物性・ヴィーガン対応のゲル化剤としてゼラチンの代替としても利用されています。
使い方・例文
自家製ジャムを作る際、果物の皮ごと煮ることでペクチンが溶け出し、冷やすと自然にとろみがつくのはペクチンのゲル化作用によるものです。
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