ペクチン（製菓用）とは？
ぺくちん
製菓用ペクチンとは、果物の細胞壁に含まれる天然の多糖類を原料としたゲル化剤で、ジャムやゼリー・グミなどを固める目的で菓子作りに広く使われます。
ペクチンは、柑橘類の果皮やリンゴの搾りかすなどに豊富に含まれる天然多糖類（炭水化物の一種）です。製菓用途では、砂糖と酸の存在下でゲル（ゼリー状の固体）を形成する性質が利用されます。
種類と仕組み
製菓用のペクチンは大きく二種類に分類されます。
- HMペクチン（高メトキシルペクチン）：糖分55〜85%・酸性条件でゲル化。ジャムや伝統的な果実ゼリーに使われる。
- LMペクチン（低メトキシルペクチン）：カルシウムイオンと反応してゲル化。低糖・ノンシュガー製品やフルーツパッチュに適している。
ゲル化の強さは糖度・pH・温度・ペクチンの添加量によって調整でき、食感を細かくコントロールできるのが特長です。
製菓での役割
ペクチンはジャム・コンフィチュール・フルーツゼリー・グミ・マシュマロのフィリング・ナパージュ（タルトの照り出し）など多彩な製品に使われます。動物性素材を使わないためヴィーガン・ベジタリアン対応の製品にも重宝されます。寒天やゼラチンと異なり、口どけが軽くフルーティな風味を損なわない点が菓子職人から好まれる理由の一つです。
使用上の注意
ダマになりやすいため、砂糖と事前に混ぜてから液体に溶かすのが基本です。また、加熱後に冷却することでゲル化が完成します。
使い方・例文
自家製イチゴジャムを手作りする際、とろみを出すために製菓用ペクチンを少量加えると、短い煮詰め時間でもきれいにゲル化します。パティスリーではフルーツタルトの表面に塗るナパージュや、ボンボンショコラのフルーツフィリングにも使われます。
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