搾りとは？
しぼり
搾りとは、日本酒の製造工程において発酵後の醪（もろみ）から液体（清酒）と固体（酒粕）を分離する工程のことです。
搾り（しぼり）は、日本酒造りにおける重要な工程のひとつで、発酵を終えた醪（もろみ）に含まれる液体部分（清酒）と固体部分（酒粕）を分離する操作を指します。英語では「pressing」と表現されます。この工程によって初めて、飲用できる清酒が得られます。
搾りの方法には主に以下の種類があります。
- 槽搾り（ふねしぼり）：木製または金属製の槽（ふね）に醪を布袋に入れて積み重ね、自重や圧力をかけて搾る伝統的な手法。手間がかかるが、きめ細かい味わいが生まれる。
- 薮田式（やぶたしき）搾り：アコーディオン状の搾り機（薮田式圧搾機）を使う近代的な方法。効率が高く、現在の大多数の蔵で採用されている。
- 袋搾り（雫搾り）：醪を袋に入れて吊るし、自重のみで滴り落ちる液体を集める最も丁寧な手法。「雫酒」とも呼ばれ、大吟醸などに用いられる。
搾りのタイミングや方法によって、得られる清酒の成分・風味・香りが大きく変わります。搾り始めの「荒走り（あらばしり）」は若々しい荒々しい味わい、中間の「中取り（なかどり）」は最もバランスが良く、終盤の「責め（せめ）」は苦みや雑味が増す傾向があります。蔵元はこれらをブレンドしたり単独で商品化したりすることがあります。
搾りは気温管理が重要で、伝統的に冬場の寒仕込みで行われてきました。近年は冷蔵設備の普及により通年製造が可能になっています。
使い方・例文
日本酒のラベルに「袋搾り」「槽搾り」「無濾過生原酒」などと記載されている場合、その搾りの方法を表しており、酒の個性や製法を知る手がかりになります。
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