ナージュとは？
なーじゅ
ナージュとは、香味野菜やハーブを煮出した芳香なブイヨン（香味だし汁）のことで、魚介類をその中で泳がせるように調理するフランス料理の手法です。
ナージュ（仏: Nage）は、フランス語で「泳ぐこと」を意味する言葉で、料理用語としては「香味野菜・ハーブ・白ワインなどを煮出して作る芳香な調理液（クール・ブイヨン）」、またはその液体を使って食材を煮る調理技法を指します。
ナージュの特徴：
- タマネギ・セロリ・ニンジン・フェンネルなどの香味野菜と、タイム・ローリエ・パセリなどのハーブ、白ワインや酢を水と一緒に煮出してだし汁を作る
- その液体の中で海老・ホタテ・白身魚などを「泳がせながら」静かに加熱する
- 仕上げにバターを加えて乳化させ、そのナージュ自体をソースとして提供することもある
フランス語の料理メニューでは「ア・ラ・ナージュ（à la nage：泳がせて）」という表現が使われ、具体的には「海老のナージュ仕立て」などと記されます。ポシェ（ポシェ）と似ていますが、ナージュは使う液体に特別な香りづけを施す点が特徴です。家庭ではシンプルな野菜のブイヨンで代用でき、素材の鮮度が味を左右します。
使い方・例文
フレンチのコースで「ホタテのナージュ」と書かれた料理は、香味野菜で取っただし汁の中でホタテをふっくらと火を通し、そのだし汁をソースにして提供するものです。
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