だしとは？
だし
だしとは昆布・かつお節・干ししいたけなどのうま味成分を水に溶け出させた、和食の基本となるスープのことです。
だし（出汁）とは、昆布・かつお節・煮干し・干ししいたけなどの食材をお湯や水に浸して、うま味成分を抽出した液体のことです。和食の味の土台となる「縁の下の力持ち」的な存在で、みそ汁・煮物・茶碗蒸し・うどんのつゆなど幅広い料理に使われます。
だしのうま味の主成分はアミノ酸の一種であるグルタミン酸（昆布に多い）とイノシン酸（かつお節・煮干しに多い）、そしてグアニル酸（干ししいたけに多い）です。グルタミン酸とイノシン酸を組み合わせると「うま味の相乗効果」が生まれ、それぞれ単独のときより強いうま味が感じられるため、昆布とかつお節を合わせた「合わせだし」が和食で好まれます。
主なだしの種類には以下があります。
- 昆布だし：やさしい甘みと上品なうま味。精進料理や鍋料理に
- かつお節だし：香りが豊かでキレのある風味。みそ汁に
- 煮干しだし：濃厚で磯の香り。ラーメンや味噌汁に
- 干ししいたけだし：深みのある香り。精進料理・中華にも
近年は顆粒だしやだしパックなど手軽な製品が普及していますが、素材から丁寧に引いただしの風味は格別で、和食文化の重要な要素です。
使い方・例文
「みそ汁を作るとき、昆布とかつお節でだしを取ると風味が格段に豊かになる。」
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