うま味とは？
うまみ
うま味とは、甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ第5の基本味で、グルタミン酸やイノシン酸などが引き起こす、深みのある独特のおいしさのことです。
うま味（旨味）とは、人間が感じることのできる基本味の一つで、甘味・酸味・塩味・苦味に並ぶ「第5の味覚」として国際的に認められています。英語でも「umami」という日本語そのままの表現が使われています。
うま味の主な成分（うま味物質）として以下が知られています。
- グルタミン酸：昆布・トマト・チーズなどに多く含まれるアミノ酸
- イノシン酸：かつお節・肉・魚類に多く含まれる核酸
- グアニル酸：干しシイタケに多く含まれる核酸
うま味は単独ではおいしさが分かりにくいですが、他の素材のうま味と組み合わせることで相乗効果（シナジー）が生まれ、ぐっと深みが増します。昆布とかつお節を合わせた「合わせだし」がその典型例です。また、うま味は塩分の知覚を増強する効果があることも知られており、減塩料理で塩の少なさを補う手段としても注目されています。
うま味の研究は食品科学や料理の世界でも進んでおり、世界の料理人がだしや発酵食品のうま味を積極的に取り入れるようになっています。
使い方・例文
昆布とかつお節を合わせてとった「合わせだし」には、グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果でうま味が引き立ち、味噌汁や煮物の奥深い風味を生み出します。
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