苦味とは？
にがみ
苦味とは、コーヒーやゴーヤに代表される、舌が感じる五味のひとつで、独特の刺激的な味覚のことです。
苦味（にがみ）とは、甘味・酸味・塩味・うま味とともに人間が感知する五基本味のひとつです。舌の表面にある味蕾の苦味受容体（T2R ファミリー）が特定の化学物質を検出することで生じます。
苦味を引き起こす成分は非常に多様です。
- カフェイン（コーヒー・緑茶）
- ポリフェノール・タンニン（チョコレート・赤ワイン）
- ゴーヤのモモルデシン
- ビールのイソα酸（ホップ由来）
一方で、適度な苦味は食欲を刺激し、料理に奥行きと複雑さをもたらします。コーヒーの風味やビールのキレは苦味なしには成立せず、大人になるにつれて苦味を好む傾向が強まることも知られています。これは経験・学習による味覚の変化と考えられています。
料理では苦味をいかに引き出すか、または和らげるかが重要なポイントになります。ゴーヤを塩もみする、山菜をあく抜きするといった下処理は苦味成分を適度に減らす代表的な技術です。
使い方・例文
コーヒーやビール、ゴーヤチャンプルーなど、苦味は食品の風味を語る場面でよく登場します。「この抹茶は苦味が強い」のように、食べ物・飲み物の味の特徴を表現するときに使われます。
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