煮るとは？
にる
煮るとは、食材を水やだし・調味料などの液体に入れて加熱する調理法で、食材を柔らかくしたり味をしみ込ませたりするために広く使われる基本的な料理技術です。
煮る（にる）は、鍋やフライパンなどに液体（水・だし・スープ・酒・醤油・みりんなどの調味液）を入れ、食材を浸した状態で加熱する調理法です。焼く・蒸す・揚げるとともに料理の基本技術のひとつとされ、日本料理では特に幅広く活用されます。
煮ることによる調理効果は次のとおりです。
- 食材を柔らかくする：加熱によって食材の細胞壁が壊れ、根菜・肉・豆などが食べやすくなります。
- 味を染み込ませる：調味料を含んだ液体が食材内部に浸透し、奥まで味がつきます。
- 食材の臭みを除く：下茹で（下煮）によって肉や魚の臭みを取ります。
- 栄養素を液体に移す：だしや煮汁に旨味・栄養が溶け出し、汁ごといただくことで無駄なく摂取できます。
煮る調理の種類には、煮物（だし＋醤油・みりんなどで調味）・煮込み（長時間加熱）・ゆでる（調味なしの熱湯で加熱）・炊く（米や豆を水で煮る）・シチュー・スープなど多様なバリエーションがあります。火加減は強火で沸かしてから弱火で時間をかけるのが基本で、「落とし蓋」を使うことで食材全体に均一に味が入ります。和食の煮物だけでなく、洋食のカレーやシチュー、中華の角煮など世界中の料理で「煮る」という調理法が活用されています。
使い方・例文
大根を醤油・みりん・だし汁で煮ることで、時間をかけて味がしっかりしみ込み、箸でスッと切れるほど柔らかい煮物に仕上がります。
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