ドウバンジャンとは？
どうばんじゃん
ドウバンジャンとは、中国四川省発祥のそら豆と唐辛子を発酵させた辛みそで、麻婆豆腐など四川料理の要となる調味料です。
ドウバンジャン（豆板醤）は、そら豆と唐辛子を主原料とし、塩を加えて長期間発酵・熟成させた中国の辛みそです。四川省が発祥地とされ、特に「郫県（ぴーけん）豆板醤」が最高品質として名高く、地理的表示も取得しています。
製造工程では、そら豆を蒸してから発酵させ、唐辛子・塩・小麦などを加えて数ヶ月から数年かけて熟成させます。発酵期間が長いほど深いうまみと複雑な風味が生まれます。主な特徴と使われ方は次の通りです。
- 強い辛みとうまみが凝縮されており、少量で料理の味が決まる
- 油で炒めることで香りが引き立つ「炒めドウバンジャン」が基本的な使い方
- 麻婆豆腐・回鍋肉・担担麺など四川料理に欠かせない
- 日本では辛さを抑えた「甜面醤（テンメンジャン）」と混同されやすいが別物
日本のスーパーでも入手できるようになりましたが、本場四川の製品は発酵期間や原材料の差から風味が大きく異なります。赤く鮮やかな色味が特徴で、炒め料理のベースや鍋料理の調味料、たれの隠し味としても活用されます。少量でも強い存在感を発揮するため、料理の奥行きを出したいときに重宝される調味料です。
使い方・例文
麻婆豆腐を作るとき、まず油でドウバンジャンを炒めて香りを立たせてから豆腐を加えるのが四川式の基本手順です。
この用語をシェア
最終更新: