ゼストとは？
ぜすと
柑橘類の果皮の外側部分（着色部分）を削ったもので、料理や菓子に香りと風味を加えるために使います。
ゼスト（zest）とは、レモン・オレンジ・ライム・グレープフルーツなどの柑橘類の外皮（ペクチンを含む薄い色つきの部分）を細かく削り取ったものです。果皮の表面には精油成分を含む油胞があり、ここに柑橘特有のアロマ成分（リモネンなど）が豊富に含まれています。
ゼストを料理に加えると、果汁では得られない鮮烈な香りと風味が引き立ちます。白い綿状の内皮（アルベド）は苦みが強いため、ゼスタ―（専用道具）やグレーターでごく薄く外側のみを削り取ることが重要です。
ゼストの主な用途は以下のとおりです。
- 焼き菓子（レモンケーキ・マドレーヌ）への香りづけ
- パスタやリゾットの仕上げ
- カクテルのリムや飾り（カクテルに添える「ゼスト・ツイスト」）
- マリネや魚料理の風味付け
- 自家製フレーバーオイル・砂糖の作成
市販の乾燥ゼスト（ドライゼスト）も存在しますが、生の果皮から削りたてのゼストは香りの鮮度が格段に高く、プロの料理人はできる限り使い直前に削ることを推奨します。農薬が残りやすい部位でもあるため、できれば無農薬や国産のものを使うことが望ましいです。
使い方・例文
レモンケーキを焼く際にゼストを生地に加えると、レモン汁だけでは出せない爽やかな香りが全体に広がり、風味豊かな仕上がりになります。
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