グラッセとは？
ぐらっせ
グラッセとは、食材を砂糖やバターで艶よくコーティングしながら煮上げるフランス料理の調理技法、またはその手法で仕上げた料理のことです。
グラッセ（Glacé）はフランス語で「氷のような」「艶のある」を意味し、料理・菓子の両分野で使われる言葉です。食材の表面に砂糖やバターなどを絡めて光沢を出す調理技法、あるいはその技法で仕上げた料理・菓子を指します。
料理分野でのグラッセは、主に野菜を対象とします。例えば「ニンジンのグラッセ」では、鍋にニンジン・バター・砂糖・塩・水を入れて蓋をし、沸騰後に蓋を外して水分を飛ばしながら煮詰め、仕上げにバターと砂糖のソースが野菜の表面に絡んで美しい艶が生まれます。これをブラン（白）グラッセと呼びます。さらに強火で砂糖をカラメル化させて濃い艶を出したものをブルン（茶）グラッセと呼びます。
菓子・製菓の分野では以下のような意味でも使われます。
- フルーツのグラッセ：果物を砂糖液に繰り返し浸して糖分を浸透させ、表面を固めた砂糖漬け（マロングラッセなど）
- アイシング・糖衣：ケーキや菓子の表面に砂糖液を塗って光沢仕上げにすること
グラッセ仕上げは視覚的な美しさとともに、食材の風味を引き立てて甘みを加えるため、フランス料理のガルニチュール（付け合わせ）として重要な位置を占めています。
使い方・例文
洋食レストランでステーキやローストビーフに添えられる艶やかなニンジンの付け合わせが、グラッセの代表的な例です。マロングラッセも同じ技法の菓子です。
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