カカオマスとは？
かかおます
カカオマスとは、カカオ豆をすりつぶして液状にしたものでチョコレートの主要原料であり、カカオ固形分とカカオバターを含みます。
カカオマス（Cacao Mass / Cocoa Mass）は、チョコレート製造の基礎となる原料です。カカオ豆を発酵・乾燥・ロースト（焙煎）した後、外皮を取り除いたカカオニブを細かくすりつぶすことで得られます。すりつぶす過程でカカオ豆に含まれる油脂（カカオバター）が溶け出し、ペースト状あるいは液状になります。
カカオマスの組成はおおよそ50〜55%がカカオバター（脂質）、残りがカカオ固形分（タンパク質・食物繊維・ミネラル・ポリフェノールなど）です。この2成分は後工程で分離・再配合され、さまざまなチョコレート製品に活用されます。
- ダークチョコレート：カカオマスに砂糖やカカオバターを加えたもの
- ミルクチョコレート：さらに粉乳を加えたもの
- ホワイトチョコレート：カカオマスを使わずカカオバターのみ使用
- コーティングチョコ・製菓原料：業務用に広く使用
カカオマスはそのままでは非常に苦味が強く、甘みはほぼありません。しかし、ポリフェノールや鉄・マグネシウムなどのミネラルを豊富に含むため、健康食品・栄養補助の観点からも注目されています。カカオ含有率が高いハイカカオチョコレートの需要拡大とともに、カカオマスの品質や産地への消費者の関心も高まっています。
使い方・例文
チョコレートの原材料表示に「カカオマス、砂糖、カカオバター、全粉乳」などと記されており、含有率が高いほどビターな味わいになります。
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