エタノール発酵とは？
えたのーるはっこう
エタノール発酵とは、酵母などの微生物が糖を分解してエタノール（アルコール）と二酸化炭素を生成する代謝過程で、酒類やパンの製造に利用されます。
エタノール発酵（アルコール発酵）とは、酵母（Saccharomyces cerevisiae など）が酸素のない条件下で糖を代謝し、エタノール（C₂H₅OH）と二酸化炭素（CO₂）を生成する嫌気的な代謝経路のことです。化学式で表すと、グルコース1分子からエタノール2分子と二酸化炭素2分子が生じます。
このプロセスは解糖系（グリコリシス）から始まり、ピルビン酸が脱炭酸されてアセトアルデヒドになり、さらにエタノールへと還元されます。酵母にとってはエネルギー（ATP）を少量得るための代謝戦略です。
エタノール発酵が活用される主な場面は以下のとおりです。
- 酒類の製造：日本酒・ビール・ワイン・ウイスキーなど、原料の糖や糖化したでんぷんを酵母が発酵させる
- パン製造：生地中の酵母がエタノールと CO₂ を生み、CO₂ がグルテンの網目を膨らませてふっくらしたパンになる
- バイオエタノール生産：サトウキビやとうもろこしなどのバイオマスを発酵させ、燃料用エタノールを製造する
発酵温度や糖の種類・濃度、酵母の菌株によって生成されるエタノール量や風味成分が変わり、それぞれの製品の個性を生み出します。微生物の代謝を巧みに利用したエタノール発酵は、人類が何千年も前から活用してきた最も古い発酵技術の一つです。
使い方・例文
ワインの製造では、ブドウの果汁に含まれる糖分を酵母がエタノール発酵させることでアルコールが生じます。パン作りでも同じ反応が起きており、発生した二酸化炭素が生地を膨らませます。
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