醤油とは？
しょうゆ
醤油とは、大豆・小麦・塩を原料に麹菌と乳酸菌・酵母で発酵・熟成させた、日本料理を代表する液体調味料です。
醤油（しょうゆ）は、大豆と小麦を主な原料とし、麹菌・乳酸菌・酵母の働きによって長期間発酵・熟成させた液体調味料です。うま味・塩味・甘み・酸味・苦みの五味と独特の香り（醤油香）が複雑に絡み合い、日本料理の味付けに不可欠な存在として位置づけられています。
醤油の製造工程は大まかに次の流れをとります。
- 蒸した大豆と炒って砕いた小麦を混ぜ、麹菌を加えて「麹」を作る
- 塩水と混合して「もろみ」を仕込み、数ヶ月〜数年かけて発酵・熟成させる
- 熟成したもろみを圧搾・濾過して生醤油を取り出し、加熱処理（火入れ）をして製品とする
国内の醤油は大きく5種類に分類されます。
- 濃口醤油：最も一般的で全国生産量の約8割を占める
- 薄口醤油：色が薄く塩分が高め、京料理などに使われる
- 白醤油：小麦の比率が高く極めて淡い色
- たまり醤油：大豆主体で旨みが濃厚、刺身醤油に使われる
- 再仕込み醤油（甘露醤油）：塩水の代わりに醤油で仕込んだ濃厚な醤油
醤油には大豆由来のアミノ酸（グルタミン酸など）が豊富で、料理に深みと旨みを与えます。日本だけでなく東アジア・東南アジアでも広く使われており、世界的な和食ブームとともに国際的な調味料としても普及しています。
使い方・例文
刺身に醤油をつけて食べるのは日本料理の代表的な食べ方で、煮物・焼き鳥のタレ・ラーメンのスープなど、和食のあらゆる場面で醤油の風味が活きています。
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