柿の葉寿司とは？
かきのはずし
柿の葉寿司とは、塩漬けの鯖や鮭などをのせた押し寿司を柿の葉で包んだ、奈良・和歌山の郷土料理です。
柿の葉寿司とは、酢飯の上に薄くスライスした塩漬けの魚を置き、柿の葉で包んで重石をかけて熟成させた押し寿司です。奈良県吉野地方や和歌山県の郷土料理として古くから受け継がれており、現在は全国的に知られる名物となっています。
最大の特徴は「柿の葉で包む」という製法にあります。柿の葉には抗菌・防腐作用があり、ポリフェノールや渋み成分が含まれているため、冷蔵技術のなかった時代に海から遠い山間部でも魚を安全に保存・輸送するための知恵として発展しました。また、葉の香りがほのかに移ることで風味が増す効果もあります。
使われる魚は鯖（さば）が代表的ですが、鮭・鯛・穴子などを使ったバリエーションもあります。酢飯と塩締めした魚を合わせ、1〜2日ほど熟成させることで味がなじみ、独特のまろやかな風味が生まれます。握り寿司とは異なり、手でそのまま食べられるのも特徴です。
奈良県では年間を通じて製造・販売されており、吉野の柿の葉寿司は駅弁や土産品としても人気があります。初夏から秋にかけて採取した柿の葉を塩漬けまたは冷凍保存し、一年を通じて供給できる体制が整えられています。
使い方・例文
奈良への旅行で駅弁として柿の葉寿司を購入し、車内でいただいた。葉を開くと爽やかな香りがし、塩気の効いた鯖と酢飯の組み合わせが絶妙だった。
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