かきのはずしとは？
かきのはずし
かきのはずし（柿の葉ずし）とは、酢飯と魚を柿の葉で包んで押したなれずしの一種で、奈良・和歌山を代表する郷土料理です。
柿の葉ずしは、酢飯の上に塩漬けや酢締めにした魚（主にサバや鮭）を乗せ、柿の葉で包んで重石をかけて一定時間寝かせた押しずしの一種です。奈良県吉野地方や和歌山県の郷土料理として知られています。
山に囲まれた奈良には海がないため、かつては鮮魚の入手が困難でした。塩漬けにしたサバを柿の葉で包むことで保存性を高め、吉野や熊野の山中まで運ぶことができたのが起源とされています。柿の葉には抗菌・防腐作用があるとされるタンニンなどの成分が含まれており、魚の鮮度を保つ働きをします。また、柿の葉独特の香りがご飯と魚に移り、風味の一部となっています。
現代では主にサバ・鮭・鯛などが使われており、奈良・和歌山では駅や土産店、料理店で広く販売されています。一晩から数日漬け込む時間によって味が変わり、漬けたてのさっぱりした味わいと、熟成が進んだ深みのある味の両方が楽しめます。家庭でも作られる一方、各地のメーカーが独自レシピで商品化しており、奈良みやげの代表格にもなっています。
使い方・例文
奈良・吉野・和歌山を訪れた際のお土産として人気があり、冷蔵品として持ち帰ることができ、仕事や帰省の際の贈り物としても広く利用されています。
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