酢飯とは？
すめし
酢飯とは、炊きたてのご飯に合わせ酢（酢・砂糖・塩を合わせたもの）を混ぜ込んで作る、寿司の土台となるご飯のことです。
酢飯とは、炊いたご飯に酢・砂糖・塩を合わせた「合わせ酢」を混ぜ込んで作るご飯のことです。「シャリ」とも呼ばれ、寿司全般の基本となる重要な要素です。酢飯の味・温度・硬さが寿司の完成度を大きく左右するため、職人はシャリ作りに特に気を配ります。
- 米は少なめの水加減で硬めに炊く。水分が多いと合わせ酢を混ぜたときにべたつく。
- 合わせ酢は炊き上がったご飯に熱いうちに加える。冷めると吸収しにくくなる。
- しゃもじで切るように混ぜ、ご飯粒を潰さない。うちわであおいで余分な水分を飛ばす。
合わせ酢の比率は地域や用途によって異なり、関東では砂糖少なめでやや辛口、関西では砂糖多めで甘みが強い傾向があります。赤酢（酒粕酢）を使うと旨みが深くなり、江戸前寿司では伝統的に赤酢が用いられてきました。
酢飯はにぎり寿司・巻き寿司・ちらし寿司・いなり寿司など、あらゆる寿司料理に共通して使われます。酢には防腐効果もあり、生魚を使う寿司において衛生面でも重要な役割を果たしてきた食文化の知恵です。
使い方・例文
手巻き寿司パーティーの準備として、炊きたてのご飯に合わせ酢を混ぜて酢飯を作り、うちわであおいでつやを出した。
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