心白とは？
しんぱく
心白とは、酒造好適米の中心部に現れる白く不透明な部分のことで、日本酒の醸造において酵素の浸透を助ける重要な特性です。
心白（しんぱく）とは、酒造りに用いる米（酒造好適米）の胚乳の中心部に生じる白く不透明な領域のことです。でんぷん粒が粗く不規則に配列しているために光が散乱し、白濁して見えます。一般の食用米にはほとんど見られない特徴で、山田錦・五百万石・雄町などの酒造好適米に顕著に現れます。
心白が酒造に有利とされる主な理由は、その多孔質な構造にあります。でんぷん粒の粗い配列によって米の内部に微細な空隙が生じ、麹菌（Aspergillus oryzae）が産生する酵素が米の中心まで浸透しやすくなります。これにより、でんぷんの糖化が均一かつ効率よく進み、発酵を安定させる効果があります。
ただし、心白が大きすぎると精米時に割れやすくなるという欠点もあり、心白の大きさ・位置・形状は品種改良や栽培管理によって調整されています。日本酒の品質指標のひとつである精米歩合（米をどこまで削るか）とも密接に関係し、大吟醸クラスの高精白の酒では心白がよく発達した米が求められます。心白の有無と割合は、酒造会社が原料米を選別する際の重要な基準のひとつです。
使い方・例文
酒蔵の見学で精米後の米粒を光にかざすと、山田錦の粒の中心に白い点のような心白が確認でき、酒造好適米の特徴を実感できます。
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