でんぷんとは？
でんぷん
でんぷんとは、植物が光合成でつくり出す多糖類で、米・小麦・いも類など多くの食品に含まれる主要なエネルギー源です。
でんぷん（澱粉）とは、グルコース（ブドウ糖）が多数結合してできた多糖類の一種で、植物が光合成によって合成し、エネルギーの貯蔵形態として蓄える物質です。化学式はおおむね (C₆H₁₀O₅)ₙ で表されます。
でんぷんは構造上、「アミロース」と「アミロペクチン」の二種類に大別されます。アミロースはグルコースが直鎖状につながった構造で、アミロペクチンは枝分かれした複雑な構造を持ちます。この二つの比率は植物の種類によって異なり、もち米はほぼ全量がアミロペクチンのためもちもちとした食感になり、うるち米はアミロースを約20〜25%含むためふっくらとした炊き上がりになります。
でんぷんを含む主な食品には、米・小麦・とうもろこし・じゃがいも・さつまいも・かたくり（片栗粉の原料）などがあります。食品加工では増粘剤やとろみ付けに広く利用されており、片栗粉を水で溶いて加熱すると糊化（α化）して透明なとろみになる現象が身近な例です。
栄養学的には、でんぷんは炭水化物の主要な供給源であり、消化酵素（アミラーゼ）によって分解されてグルコースとなり、体のエネルギー源として利用されます。消化されにくい「レジスタントスターチ」は食物繊維に近い働きをし、腸内環境の改善に役立つとも注目されています。
使い方・例文
料理でとろみをつけるときに使う片栗粉や、パンや麺類の主成分となる小麦粉は、いずれもでんぷんを豊富に含む食材です。
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