でんぷんとは？植物が蓄えるエネルギー源・炭水化物の基礎知識

でんぷんとは

でんぷん（澱粉）とは、植物が光合成によって作り出す多糖類の一種です。グルコース（ブドウ糖）が多数結合した高分子化合物で、植物にとってはエネルギーを蓄えるための主要な貯蔵物質として機能します。化学式で表すと (C₆H₁₀O₅)ₙ と表記され、グルコースが直鎖状に連なったアミロースと、枝分かれ構造をもつアミロペクチンの2種類が混合したものです。

でんぷんが多く含まれる食品

でんぷんは私たちの身近な食品に豊富に含まれています。代表的なものを以下に挙げます。

• 穀類：米（ごはん）・小麦（パン・麺類）・とうもろこし
• いも類：じゃがいも・さつまいも・里芋・山芋
• 豆類：緑豆・そら豆（かたくり粉の原料として有名な片栗もかつてはカタクリの地下茎が使われていました）

私たちが「炭水化物」として摂取する栄養素の多くは、このでんぷんが消化・吸収されたものです。消化管内でアミラーゼ（唾液や膵液に含まれる酵素）によってグルコースに分解され、体のエネルギー源として利用されます。

ヨウ素デンプン反応

でんぷんには、ヨウ素液（ヨウ化カリウム溶液）と反応して青紫色に変色するという特徴的な性質があります。これを「ヨウ素デンプン反応」といい、でんぷんの存在を確認するための定性試験として広く利用されています。この反応は、アミロースのらせん構造の内側にヨウ素分子が入り込むことで起こります。加熱するとらせん構造がほどけて色が消え、冷却すると再び青紫色が戻ります。

でんぷんの利用

でんぷんは食品としての利用にとどまらず、製紙・繊維・接着剤・医薬品など幅広い産業分野で活用されています。加熱して水と混ぜると粘性が生じる「糊化（のり化）」の性質を利用して、料理のとろみ付けや和菓子の材料としても用いられます。