山田錦とは？
やまだにしき
山田錦とは日本酒醸造に最も適した酒米の代表品種で、「酒米の王様」とも呼ばれ、吟醸酒や大吟醸酒の原料として広く使われます。
山田錦（やまだにしき）は、日本酒造りに使われる酒造好適米（酒米）の中で最も有名な品種です。1936年（昭和11年）に兵庫県農業試験場で「山田穂」と「短稈渡船（たんかんわたりぶね）」を交配して育成されました。以来、品質の高さから「酒米の王様」と称され、多くの蔵元に支持されています。
山田錦の優れた特性として次の点が挙げられます。
- 大粒・心白が大きい：粒が大きく中心に心白（白い部分）が発達しており、精米しやすく麹菌も付きやすい
- 低タンパク質・低脂質：雑味の原因となる成分が少なく、繊細でクリアな酒質を実現しやすい
- 適度な溶けやすさ：発酵中に均一に溶けるため、バランスの取れた酒質になる
兵庫県が全国生産量の半分以上を占める主産地であり、特に兵庫県南部の「特A地区」で収穫された山田錦は最高品質とされています。吟醸酒・大吟醸酒・純米大吟醸酒など、精米歩合の高い上位グレードの日本酒に使われることが多く、全国新酒鑑評会で金賞を受賞する酒の多くが山田錦を使用しています。
使い方・例文
日本酒ラベルに「山田錦40%精米」と書かれていれば、米の外側60%を削り落とした山田錦を原料に使っていることを意味し、雑味が少なく華やかな香りの大吟醸酒に仕上がっていることが多いです。
この用語をシェア
最終更新: