酒米とは？
さかまい
酒米とは日本酒の醸造に適した特性を持つ米の品種の総称で、食用米とは異なる大粒で低タンパク質の性質を持ちます。
酒米（さかまい）とは、日本酒の醸造に適した品種を指す言葉で、正式には「醸造用玄米」と呼ばれます。食卓に並ぶ食用米（飯米）と比べて、酒造りに向いた複数の特性を持っています。
酒米の主な特性として挙げられるのは次の点です。
- 大粒：粒が大きいことで、精米によって外側のタンパク質や脂質を削り落としやすい
- 低タンパク質：タンパク質が少ないほど雑味が抑えられ、すっきりとした酒質になる
- 心白（しんぱく）：米の中心部に白く不透明な部分（でんぷんが多い）があり、麹菌が繁殖しやすい
- 溶けやすさ：醸造中にもろみの中で適度に溶けて糖化・発酵が進みやすい
代表的な酒米の品種としては、「酒米の王様」と称される山田錦、新潟を中心に広まった五百万石、兵庫県産の愛山、岡山県産の雄町（おまち）などがあります。各品種によって酒質の個性が異なり、使用する酒米の種類がお酒の味わいを大きく左右します。近年は各産地や蔵元が独自の品種を開発・栽培する動きも活発で、地域の個性を生かした日本酒づくりが盛んになっています。
使い方・例文
日本酒のラベルには「山田錦100%使用」や「五百万石35%精米」といった表記が記載されることが多く、どの酒米を何%まで削ったかが酒質を知る手がかりになります。
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