並行複発酵とは？
へいこうふくはっこう
並行複発酵とは、糖化（デンプンを糖に変える）とアルコール発酵が同じ容器の中で同時に進む醸造方式で、日本酒の製造に見られる独自の技法です。
並行複発酵（Simultaneous Multiple Fermentation）は、糖化と発酵という本来別々の反応が、一つのもろみの中で同時並行して進む醸造形式です。これは日本酒（清酒）の最大の特徴のひとつとして世界的に注目されています。
一般的なビール醸造では、まず麦芽の酵素でデンプンを糖化し、その後に酵母で糖をアルコールに変える「順番糖化発酵（単式発酵）」が行われます。一方、日本酒では麹菌（Aspergillus oryzae）が米のデンプンを糖に分解しながら、同時に酵母がその糖をアルコールに変換するため、発酵槽内で両反応が絶え間なく重なり合って進行します。
並行複発酵の利点は次のとおりです。
- 常に適度な糖濃度を保つことができ、酵母に対するストレスを抑えられる
- 糖の蓄積による発酵阻害が起きにくく、高いアルコール度数（20%前後）を達成できる
- 麹菌・酵母・乳酸菌などが複雑に絡み合い、日本酒特有の香味成分を生み出す
世界の醸造酒の中で、これほど高濃度のアルコールを蒸留なしに生成できるのは並行複発酵を採用する日本酒だけとされており、ユネスコ無形文化遺産への登録議論でも技術的独自性として言及されます。
使い方・例文
日本酒の仕込みでは、蒸し米・麹・水を混ぜた「もろみ」の中で麹がデンプンを溶かしながら酵母がアルコールを作り続ける様子が並行複発酵の典型例です。
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