糖化とは？
とうか
糖化とは、デンプンなどの多糖類が酵素や酸の働きによって分解され、ブドウ糖などの単糖または少糖類に変換される化学反応のことです。
糖化（とうか）とは、デンプンをはじめとする多糖類（複数の糖が結合した複雑な糖質）が、酵素（アミラーゼなど）や酸の作用によって分解され、より小さな糖分子――ブドウ糖（グルコース）・麦芽糖（マルトース）などの単糖や二糖類――に変換される化学反応のことです。
食品・発酵の分野における糖化の代表例は、日本酒・ビール・甘酒などの醸造です。これらでは、米・麦などに含まれるデンプンを麹菌（こうじきん）や麦芽（モルト）中のアミラーゼが分解して糖を生み出し、その糖を酵母がアルコール発酵させることで酒が作られます。糖化と発酵が同時進行する「並行複発酵」は、日本酒醸造の大きな特徴です。
糖化が重要な場面はほかにも多くあります。
- 消化：食事で摂取したデンプンが唾液・膵液のアミラーゼによって分解される
- 甘酒・水あめの製造：酵素処理でデンプンを甘味成分に変換する
- バイオエタノール生産：植物由来のセルロース・デンプンを糖化して発酵原料にする
なお、医学・栄養学の文脈では「糖化」が別の意味（タンパク質や脂質にブドウ糖が非酵素的に結合する反応）で使われることがあり、老化・糖尿病との関連で語られます。文脈によって意味が異なる点に注意が必要です。
使い方・例文
甘酒を作る際に米麹と蒸し米を合わせて保温すると、麹のアミラーゼがデンプンを分解して甘味成分（ブドウ糖）を生み出す。これが糖化の代表的な例で、加熱だけでは生まれない甘さが生じます。
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