ミルポワとは？
みるぽわ
ミルポワとは、フランス料理でだしやソースの風味付けに使う玉ネギ・ニンジン・セロリの粗切り野菜ミックスのことです。
ミルポワ（mirepoix）は、フランス料理の基礎において欠かせない香味野菜の組み合わせです。一般的に玉ネギ・ニンジン・セロリを2:1:1の比率で粗く切り合わせたもので、スープ・フォン（だし）・ソース・ブレゼ（蒸し煮）などの風味の土台を作るために使われます。名前の由来は18世紀のフランスの貴族「ミルポワ公爵」に由来するとされています。
ミルポワは料理の目的によっていくつかの種類があります。
- 通常のミルポワ：玉ネギ・ニンジン・セロリの組み合わせ。茶色く炒めてから使うことが多い。
- 白いミルポワ（ミルポワ・ブラン）：色をつけたくない白いフォンやソース用に、ニンジンをパースニップやセロリリ根に替えて使う。
- マチニョン：食材と一緒に供する場合の均一な形の切り方。
ミルポワの野菜は最終的に濾し取られ、料理に直接残ることはほとんどありません。切り方は粗くてよく、細かさは火入れ時間に応じて調整します（短時間なら小さく、長時間なら大きく）。玉ネギの甘み・ニンジンの甘みと色・セロリの爽やかな香りが合わさることで、料理に奥行きのある複雑な風味を生み出します。
使い方・例文
フォン・ド・ボーやコンソメを仕込む際、最初の工程で鍋に入れる野菜の組み合わせとして、ミルポワがほぼ必ず登場します。
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